JATIMTIMES - Industri kuliner, khususnya rumah makan, merupakan salah satu sektor yang paling dinamis dan kompetitif di Indonesia. Namun, meski peminatnya tinggi, tidak sedikit pelaku usahayang mengalami stagnasi omzet atau bahkan merugi. Penyebab utamanya sering kali bukan karena makanannyatidak enak, melainkan karena kurangnya manajemen bisnisyang tepat.
Menurut laporan Kementerian Koperasi dan UKM (2023), lebih dari 60% UMKM kuliner gagal bertahan selama 3 tahunpertama karena lemahnya sistem operasional dan keuangan. Maka, memahami dan menerapkan strategi manajemen yang efisien menjadi kunci agar rumah makan tidak hanyabertahan, tapi bias tumbuh dan menghasilkan profit yang optimal.
Baca Juga : Selaras dengan Visi Kota Kediri, Mbak Wali Apresiasi Karya Kreatif Mataraman 2025
1. Kenali dan Pahami Target Pasar
Menurut Philip Kotler, pakar pemasaran dunia, keberhasilanbisnis ditentukan oleh seberapa baik kita mengenalikebutuhan konsumen. Rumah makan yang tidak memilikitarget pasar jelas cenderung menawarkan produk "asal laku", yang pada akhirnya malah kurang laku.
Tips praktis untuk menentukan target pasar:
-Tentukan apakah segmen Anda adalah keluarga, mahasiswa, pekerja, atau wisatawan.
-Kelas ekonomi yang Anda bidik menengah keatas, sedangatau menengah kebawah.
-Rancang menu, harga, dan suasana sesuai dengankarakteristik segmen tersebut.
-Buat strategi marketing yang sesuai dengan target market.
2. Terapkan Menu Engineering
Riset dari Cornell University School of Hotel Administrationmenyebutkan bahwa teknik ‘menu engineering’ dapatmeningkatkan profit restoran hingga 15–25%. Caranya adalahdengan mengklasifikasikan menu ke dalam empat kategori:
-Stars (tinggi profit, tinggi popularitas)
-Plow horses (rendah profit, tinggi popularitas)
-Puzzles (tinggi profit, rendah popularitas)
-Dogs (rendah profit, rendah popularitas)
Tips praktis mengelola menu engineering:
-Fokus promosikan menu “Star”
-Menaikkan profit menu “Plow horses”
-Evaluasi harga atau maksimalkan marketing untuk menu “Puzzle”
-Pertimbangkan menghapus menu “Dogs”
3. Kendalikan Biaya Operasional dan Food Cost
Menurut National Restaurant Association (NRA) di USA, rata-rata food cost ideal adalah 28–35% dari total penjualan. Di Indonesia, banyak rumah makan yang food cost-nyatembus 40–50% karena pemborosan dan manajemen stokyang buruk.
Tips praktis mengatasi food cost:
- Gunakan standard recipe dan timbangan digital. Supayatidak terjadi pembengkakan HPP.
- Buat catatan harian pembelian dan pemakaian bahan baku.
- Terapkan FIFO (First In First Out) di dapur agar tidak terjadikerusakan bahan karena kadaluarsa atau rusak.
4. Bangun Tim yang Profesional dan Terlatih
McKinsey & Company menyatakan bahwa bisnis kulinerdengan sistem pelatihan karyawan yang baik memiliki tingkatloyalitas pelanggan 30% lebih tinggi. Pelayanan yang cepat, ramah, dan konsisten menjadi pembeda utama rumah makansukses dan rumah makan gagal.
Menurut Askan Setiabudi, seorang konsultan, coach, mentor dan trainer dari www.tips-indonesia.com yang berpengalamandi dunia kuliner sejak tahun 2000 an, pelatihan karyawanadalah menu wajib yang harus ada di setiap rumah makan. Baik itu pelatihan formal ataupun informal, hard skill ataupunsoft skill.
Pelatihan adalah ibarat mengasah gergaji, yang menjadikangergaji tersebut lebih siap untuk digunakan sesuai denganfungsinya. Karyawan yang tidak dilatih, akan kehilanganfungsinya. Ada fisiknya, tapi tiada gunanya.
Tips praktis agar memiliki tim yang professional:
- Adakan briefing harian dan pelatihan bulanan.
- Buat sistem penilaian kerja dan bonus berbasis performa.
- Ciptakan budaya kerja positif dan kondusif.
- Lakukan coaching dan design thinking minimal sebulansekali agar tercipta budaya win- win solution.
5. Gunakan Teknologi dan Sistem Terukur
Baca Juga : PHRI Kota Malang Sumringah, Hotel Full Kontingen Luar Kota
Menurut riset dari Statista (2023), 54% restoran di Asia Tenggara yang menggunakan sistem Point of Sale (POS) mengalami peningkatan akurasi laporan keuangan danefisiensi waktu hingga 40%.
Tools yang direkomendasikan agar bisnis semakin terukur:
- Aplikasi POS (seperti Moka, Majoo, Kasir Pintar)
- Software inventori & akuntansi
- Dashboard laporan harian (Excel/Google Sheet)
6. Aktifkan Promosi Online dan Strategi Customer Retention
Riset dari Harvard Business Review menyebutkan bahwamenaikkan retensi pelanggan 5% dapat meningkatkan profit hingga 25–95%. Media sosial dan WhatsApp menjadi alatutama untuk menjaga hubungan dengan pelanggan.
Tips praktis meningkatkan retensi pelanggan:
- Bangun database pelanggan
- Berikan promo ulang tahun atau loyalty card
- Gunakan konten menarik di IG, TikTok, Youtube, Facebook, Snack Video, Website.
7. Lakukan Evaluasi dan Rencana Berkala
Tidak ada strategi yang bisa berlaku selamanya. Dalam teorimanajemen modern, PDCA Cycle (Plan-Do-Check-Action)wajib diterapkan minimal setiap 3 bulan agar bisnis tetaprelevan dan adaptif.
Langkah-langkah yang bisa dilakukan:
- Evaluasi penjualan per menu
- Hitung ulang margin keuntungan
- Survei kepuasan pelanggan
- Cek kinerja karyawan
- Kontrol alur dan kondisi keuangan
- Dll (sesuai kondisi dan kebutuhan)
Penutup: Kunci Sukses Ada pada Sistem, Bukan SekadarRasa
Membuka rumah makan memang mudah. Tapimenjadikannya “menguntungkan dan berkelanjutan” butuhstrategi yang matang dan ilmu manajemen yang terusberkembang. Jangan hanya mengandalkan rasa, tapijadikanlah sistem yang bekerja, terutama ketika Anda tidaksedang berada di tempat.
Bagi pelaku UMKM kuliner di Indonesia, sekarang sudahsaatnya Anda naik level. Kelola rumah makan Anda denganpendekatan yang lebih profesional, berbasis SDM, SOP, KPI, data dan sistem.
Bagi Anda yang mau konsultasi lebih lanjut, atau maumemiliki rumah makan atau mau memiliki banyak cabangrumah makan, dll, bisa menghubungi TIPS Indonesia Star Consulting: 0878-599-33862 (Bu Arin).
