JATIMTIMES - Industri kuliner, khususnya rumah makan, merupakan salah satu sektor yang paling dinamis dan kompetitif di Indonesia. Namun, meski peminatnya tinggi, tidak sedikit pelaku usahayang mengalami stagnasi omzet atau bahkan merugi. Penyebab utamanya sering kali bukan karena makanannyatidak enak, melainkan karena kurangnya manajemen bisnisyang tepat.
Menurut laporan Kementerian Koperasi dan UKM (2023), lebih dari 60% UMKM kuliner gagal bertahan selama 3 tahunpertama karena lemahnya sistem operasional dan keuangan. Maka, memahami dan menerapkan strategi manajemen yang efisien menjadi kunci agar rumah makan tidak hanyabertahan, tapi bias tumbuh dan menghasilkan profit yang optimal.
Baca Juga : Selaras dengan Visi Kota Kediri, Mbak Wali Apresiasi Karya Kreatif Mataraman 2025
1. Kenali dan Pahami Target Pasar
Menurut Philip Kotler, pakar pemasaran dunia, keberhasilan bisnis ditentukan oleh seberapa baik kita mengenali kebutuhan konsumen. Rumah makan yang tidak memiliki target pasar jelas cenderung menawarkan produk "asal laku", yang pada akhirnya malah kurang laku.
Tips praktis untuk menentukan target pasar:
-Tentukan apakah segmen Anda adalah keluarga, mahasiswa, pekerja, atau wisatawan.
-Kelas ekonomi yang Anda bidik menengah keatas, sedang atau menengah kebawah.
-Rancang menu, harga, dan suasana sesuai dengan karakteristik segmen tersebut.
-Buat strategi marketing yang sesuai dengan target market.
2. Terapkan Menu Engineering
Riset dari Cornell University School of Hotel Administration menyebutkan bahwa teknik ‘menu engineering’ dapat meningkatkan profit restoran hingga 15–25%. Caranya adalah dengan mengklasifikasikan menu ke dalam empat kategori:
-Stars (tinggi profit, tinggi popularitas)
-Plow horses (rendah profit, tinggi popularitas)
-Puzzles (tinggi profit, rendah popularitas)
-Dogs (rendah profit, rendah popularitas)
Tips praktis mengelola menu engineering:
-Fokus promosikan menu “Star”
-Menaikkan profit menu “Plow horses”
-Evaluasi harga atau maksimalkan marketing untuk menu “Puzzle”
-Pertimbangkan menghapus menu “Dogs”
3. Kendalikan Biaya Operasional dan Food Cost
Menurut National Restaurant Association (NRA) di USA, rata-rata food cost ideal adalah 28–35% dari total penjualan. Di Indonesia, banyak rumah makan yang food cost-nyatembus 40–50% karena pemborosan dan manajemen stok yang buruk.
Tips praktis mengatasi food cost:
- Gunakan standard recipe dan timbangan digital. Supaya tidak terjadi pembengkakan HPP.
- Buat catatan harian pembelian dan pemakaian bahan baku.
- Terapkan FIFO (First In First Out) di dapur agar tidak terjadi kerusakan bahan karena kadaluarsa atau rusak.
4. Bangun Tim yang Profesional dan Terlatih
McKinsey & Company menyatakan bahwa bisnis kuliner dengan sistem pelatihan karyawan yang baik memiliki tingkat loyalitas pelanggan 30% lebih tinggi. Pelayanan yang cepat, ramah, dan konsisten menjadi pembeda utama rumah makan sukses dan rumah makan gagal.
Menurut Askan Setiabudi, seorang konsultan, coach, mentor dan trainer dari www.tips-indonesia.com yang berpengalaman di dunia kuliner sejak tahun 2000 an, pelatihan karyawan adalah menu wajib yang harus ada di setiap rumah makan. Baik itu pelatihan formal ataupun informal, hard skill ataupun soft skill.
Pelatihan adalah ibarat mengasah gergaji, yang menjadikan gergaji tersebut lebih siap untuk digunakan sesuai dengan fungsinya. Karyawan yang tidak dilatih, akan kehilangan fungsinya. Ada fisiknya, tapi tiada gunanya.
Tips praktis agar memiliki tim yang professional:
- Adakan briefing harian dan pelatihan bulanan.
- Buat sistem penilaian kerja dan bonus berbasis performa.
- Ciptakan budaya kerja positif dan kondusif.
- Lakukan coaching dan design thinking minimal sebulan sekali agar tercipta budaya win- win solution.
5. Gunakan Teknologi dan Sistem Terukur
Baca Juga : PHRI Kota Malang Sumringah, Hotel Full Kontingen Luar Kota
Menurut riset dari Statista (2023), 54% restoran di Asia Tenggara yang menggunakan sistem Point of Sale (POS) mengalami peningkatan akurasi laporan keuangan dan efisiensi waktu hingga 40%.
Tools yang direkomendasikan agar bisnis semakin terukur:
- Aplikasi POS (seperti Moka, Majoo, Kasir Pintar)
- Software inventori & akuntansi
- Dashboard laporan harian (Excel/Google Sheet)
6. Aktifkan Promosi Online dan Strategi Customer Retention
Riset dari Harvard Business Review menyebutkan bahwam enaikkan retensi pelanggan 5% dapat meningkatkan profit hingga 25–95%. Media sosial dan WhatsApp menjadi alat utama untuk menjaga hubungan dengan pelanggan.
Tips praktis meningkatkan retensi pelanggan:
- Bangun database pelanggan
- Berikan promo ulang tahun atau loyalty card
- Gunakan konten menarik di IG, TikTok, Youtube, Facebook, Snack Video, Website.
7. Lakukan Evaluasi dan Rencana Berkala
Tidak ada strategi yang bisa berlaku selamanya. Dalam teori manajemen modern, PDCA Cycle (Plan-Do-Check-Action) wajib diterapkan minimal setiap 3 bulan agar bisnis tetap relevan dan adaptif.
Langkah-langkah yang bisa dilakukan:
- Evaluasi penjualan per menu
- Hitung ulang margin keuntungan
- Survei kepuasan pelanggan
- Cek kinerja karyawan
- Kontrol alur dan kondisi keuangan
- Dll (sesuai kondisi dan kebutuhan)
Penutup: Kunci Sukses Ada pada Sistem, Bukan SekadarRasa
Membuka rumah makan memang mudah. Tapi menjadikannya “menguntungkan dan berkelanjutan” butuh strategi yang matang dan ilmu manajemen yang terus berkembang. Jangan hanya mengandalkan rasa, tapi jadikanlah sistem yang bekerja, terutama ketika Anda tidak sedang berada di tempat.
Bagi pelaku UMKM kuliner di Indonesia, sekarang sudah saatnya Anda naik level. Kelola rumah makan Anda dengan pendekatan yang lebih profesional, berbasis SDM, SOP, KPI, data dan sistem.
Bagi Anda yang mau konsultasi lebih lanjut, atau maumemiliki rumah makan atau mau memiliki banyak cabang rumah makan, dll, bisa menghubungi TIPS Indonesia Star Consulting: 0878-599-33862 (Bu Arin).
