JATIMTIMES - Banyak orang menyukai olahan daging kambing, tapi tak sedikit pula yang menghindarinya karena bau khas yang menyengat, atau biasa disebut bau prengus. Aroma ini sering kali membuat selera makan berkurang.
Namun, tahukah kamu bahwa bau prengus sebenarnya bisa dikurangi, bahkan dihilangkan, dengan cara yang tepat? Berikut ini JatimTIMES rangkum penjelasan soal penyebab bau prengus dan tips jitu untuk mengatasinya. Lengkap dengan trik memasak hingga cara membedakan karakter daging kambing atau sapi.
Baca Juga : Jejak Sunan Bonang dari Kediri hingga Lasem: Dakwah, Konflik, dan Kesenian
Mengapa Daging Kambing Bau Prengus?
Banyak orang enggan mengolah daging kambing karena bau khasnya yang menyengat. Bau ini sering disebut 'prengus' dan bisa cukup mengganggu, terutama bagi yang tidak terbiasa. Tapi sebenarnya, dari mana asal bau tersebut?
Menurut penelitian dari University of Tokyo yang dimuat dalam jurnal Current Biology pada 2014, bau prengus berasal dari senyawa kimia yang dilepaskan oleh kambing jantan. Senyawa ini bernama 4-ethyloctanal dan biasanya terdapat di sekitar kepala kambing jantan.
Tujuan senyawa ini sebenarnya alami, yakni untuk menarik perhatian kambing betina saat musim kawin. Saat senyawa itu tersebar di udara, baunya bisa dengan mudah tercium, tidak hanya oleh kambing betina, tapi juga manusia.
Ketika kambing betina mencium bau tersebut, tubuhnya akan merespons secara biologis. Hormon GnRH (Gonadotropin-Releasing Hormone) di otak, khususnya bagian hipotalamus, akan teraktivasi. Hormon ini punya peran penting dalam proses reproduksi kambing.
Namun, bagaimana dengan daging kambing yang sudah disembelih tapi tetap berbau prengus?
Menurut chef sekaligus pakar kuliner Ragil Imam Wibowo, salah satu penyebab utama bau tak sedap ini justru datang dari proses penyembelihan yang tidak tepat.
"Orang yang motong nggak tahu otot mana yang harus dipotong duluan, jadi darahnya nggak keluar maksimal," kata Chef Ragil, dikutip BBC News, Jumat (6/6/2025).
Darah yang masih tertinggal di dalam daging bisa memicu aroma yang kurang sedap. Karena itu, menurut Chef Ragil, penting bagi pelaku usaha kuliner untuk memiliki langganan tukang daging yang paham teknik penyembelihan yang benar.
"Biasanya restoran yang menyajikan daging kambing atau domba punya tukang daging langganan. Karena mereka tahu betul cara motong yang benar," imbuhnya.
Sementara itu, pakar kuliner senior William Wongso menyebut bahwa penggunaan daging kambing muda bisa jadi solusi untuk meminimalisir bau prengus.
"Daging kambing atau domba muda biasanya lebih ringan aromanya," jelas William Wongso.
Namun, ia juga menambahkan bahwa daging kurban, seperti saat Idul Adha, umumnya berasal dari kambing atau domba yang lebih tua karena bobotnya lebih berat.
"Jadi kalau pas kurban, ya masyarakat nggak bisa pilih. Biasanya kambingnya memang sudah tua," tambahnya.
Dengan kata lain, bau prengus pada daging kurban mungkin tidak bisa dihindari sepenuhnya. Maka dari itu, penting bagi masyarakat untuk mengetahui cara pengolahan yang tepat agar aroma tak sedap tersebut bisa diminimalisir.
Tips Hilangkan Bau Prengus
Chef Ragil Imam Wibowo menyarankan menu sup sebagai pilihan terbaik untuk mengolah daging kurban, terutama jika ingin menyamarkan bau khas kambing atau domba.
"Pertama, daging direbus dulu sekitar 20 menit, lalu air rebusan pertama dibuang. Itu untuk menghilangkan bau yang menempel," jelas Chef Ragil, dikutip Jumat (6/6/2025).
Setelah itu, daging bisa direbus kembali dengan air baru. Tambahkan rempah-rempah seperti jahe, cengkeh, pala, dan kayu manis. Rempah beraroma kuat seperti ini dinilai cukup efektif dalam menetralkan aroma menyengat.
Selain itu, merebus daging bersama daun pepaya atau potongan nanas juga bisa jadi pilihan. Menurut Chef Ragil, bahan-bahan ini bukan hanya membantu mengurangi bau, tapi juga membuat tekstur daging jadi lebih empuk.
"Daun pepaya atau nanas bisa membantu lunakkan serat daging, sekaligus menyamarkan baunya," ujarnya.
Bagaimana dengan sate kambing? Meski jadi favorit banyak orang saat hari raya kurban, hidangan ini justru kurang ideal untuk menyamarkan bau.
"Daging kambing yang langsung dibakar dari mentah akan tetap memunculkan aroma prengus. Jadi kalau tujuannya mengurangi bau, sate bukan pilihan paling tepat," jelas pakar kuliner William Wongso.
Tak hanya chef profesional, dapur rumahan pun punya berbagai trik untuk menyiasati bau prengus kambing. Berikut beberapa tips yang umum digunakan, dilansir Antara, Jumat (6/6/2025).
• Kurangi lemak berlebih
Lemak pada daging kambing atau domba jadi salah satu penyumbang aroma prengus. Potong sebagian lemak sebelum dimasak, tapi jangan semuanya dihilangkan karena lemak juga memberi rasa gurih.
• Jangan dicuci, cukup direbus dulu
Mencuci daging justru bisa membuat aromanya menyebar lebih luas. Ikuti cara Chef Ragil: rebus dulu, buang air rebusannya, baru olah dengan rempah.
• Jeruk nipis dan garam
Jika daging sudah terlanjur dicuci, baluri dengan perasan jeruk nipis dan diamkan selama 30 menit. Garam juga bisa digunakan dengan cara ditaburkan ke permukaan daging dan didiamkan selama satu jam sebelum dimasak.
• Gunakan parutan timun
Parutan mentimun bisa dicampur dengan daging dan didiamkan selama 30 menit. Getah dari timun dinilai cukup ampuh untuk mengurangi bau tak sedap.
• Asam jawa
Merendam daging dalam larutan asam jawa juga jadi salah satu cara populer untuk menetralisir aroma menyengat.
• Tambahkan cabai dan lada
Kalau suka pedas, kamu bisa memasak daging kambing dengan cabai atau lada. Rasa pedas bisa membantu mengimbangi aroma prengus dan memberikan sensasi rasa yang lebih seimbang.
Teknik Masak Daging Agar Tak Prengus dan Alot
Keluhan klasik saat mengolah daging kurban, seperti bau prengus dan tekstur daging yang alot masih sering terjadi. Selain soal rasa, cara memasak yang keliru juga bisa mengurangi nilai gizinya.
Dosen Departemen Gizi Masyarakat IPB University, Reisi Nurdiani, MSi, membagikan sejumlah tips agar daging kurban lebih mudah diolah, empuk, dan gizinya tetap terjaga.
Menurut Reisi, proses memasak bisa memengaruhi kandungan gizi dalam daging, khususnya protein. Tapi, bukan berarti protein hilang begitu saja.
“Memang kandungan protein pada daging yang matang berkurang, tapi justru jadi lebih bermanfaat karena sudah mengalami denaturasi. Artinya, lebih mudah diserap tubuh dibandingkan protein mentah,” ujar Reisi, dikutip dari laman resmi IPB, Jumat (6/6/2025).
Baca Juga : Dapat Sapi Kurban dari Pemkab, Ojol Magetan: Baru Kali Ini Kami Diperhatikan Pemerintah
Selain protein, daging juga kaya zat besi. Namun, Reisi menjelaskan bahwa zat besi lebih stabil terhadap panas, sehingga tidak banyak berkurang meski dimasak dalam suhu tinggi.
Soal tekstur daging yang alot, Reisi menyarankan menggunakan bahan-bahan alami yang mudah ditemukan di dapur. Dua yang paling populer dan terbukti ampuh adalah daun pepaya dan nanas.
“Daun pepaya mengandung enzim papain yang bisa memecah jaringan protein daging. Cukup balurkan daun pepaya yang agak muda ke daging, diamkan sebentar sebelum dimasak,” jelas Reisi.
Nanas juga bekerja serupa. Enzim bromelinnya efektif membuat daging lebih empuk, bahkan bisa menambah aroma segar pada hidangan.
“Nanas bisa diparut lalu dioleskan ke daging sebelum dimasak. Ini membantu mempercepat proses masak sekaligus menyamarkan aroma tak sedap,” tambahnya.
Selain dua bahan tadi, Reisi juga menyebutkan buah kiwi dan jahe bisa menjadi alternatif lain. Bahkan, daun pandan wangi juga disebut bisa digunakan pada beberapa resep, meski tidak sepopuler pepaya dan nanas.
Teknik memasak juga perlu disesuaikan dengan jenis potongan daging. Untuk bagian yang berserat keras seperti paha atau betis, Reisi menyarankan metode slow cooking.
“Kalau bagian yang alot, lebih baik dimasak dengan api kecil dalam waktu lama, misalnya direbus pelan-pelan. Bisa juga pakai panci presto untuk mempercepat tapi hasilnya tetap empuk,” ujarnya.
Namun, Reisi mengingatkan bahwa tidak semua daging cocok dimasak lama. Potongan seperti tenderloin justru bisa jadi keras kalau terlalu lama di atas api.
“Daging yang memang sudah empuk, seperti tenderloin, lebih baik dimasak sebentar saja. Kalau kelamaan malah keras,” kata Reisi.
Tips terakhir yang tidak kalah penting adalah soal cara memotong daging. Reisi menyarankan agar daging dipotong sesuai dengan jenis masakan yang akan dibuat. Misalnya untuk sate, potongan sebaiknya kecil dan agak tipis agar cepat matang dan tidak kehilangan terlalu banyak zat gizi.
“Memotong daging dengan ukuran yang sesuai bisa membantu proses masak jadi lebih efisien dan menjaga kualitas gizi,” pungkas Reisi.
Bedakan Daging Sapi, Kerbau, Kambing, dan Domba
Dosen Fakultas Peternakan IPB University, Dr Henny Nuraini, mengungkapkan bahwa setiap jenis daging memiliki ciri khas tersendiri yang bisa dikenali lewat warna, tekstur, hingga aroma.
"Perbedaan itu dipengaruhi oleh jenis hewan, umur, kelamin, jenis pakan, penanganan sebelum dan sesudah pemotongan, sampai cara memasak," jelas Dr Henny, dikutip dari laman resmi IPB, Jumat (6/6/2025).
Warna daging, menurut Henny, ditentukan oleh kadar pigmen bernama myoglobin. Semakin tinggi kandungannya, semakin pekat warna daging tersebut.
"Kalau terpapar udara, myoglobin berubah jadi oksimioglobin yang membuat warna daging jadi merah cerah. Tapi kalau dibiarkan terlalu lama atau tidak terkena udara, warnanya bisa berubah jadi cokelat," ujarnya.
Secara umum, daging sapi cenderung merah cerah (bright cherry red), sementara daging kerbau lebih gelap. Daging kambing dan domba biasanya berwarna merah muda sampai merah bata. Tapi warna ini bisa sedikit berubah tergantung perlakuan saat dan setelah pemotongan.
“Untuk cek kesegaran, cukup sayat permukaan daging lalu lihat bagian dalamnya. Kalau masih merah segar, berarti masih layak,” lanjutnya.
Tekstur daging juga jadi indikator penting, terutama untuk menilai tingkat keempukan. Tekstur ini bisa dirasakan saat daging disentuh atau digigit, dan sangat memengaruhi pengalaman saat mengonsumsinya.
“Tekstur kasar biasanya menunjukkan daging lebih keras atau alot. Kalau halus, berarti lebih empuk. Ini juga dipengaruhi keberadaan lemak dan jaringan ikat di antara serat otot,” jelas Henny.
Untuk perbandingan antara tekstur daging sapi, kerbau, kambing dan domba adalah sebagai berikut:
• Daging sapi punya serat sedang, cukup renggang, dan tidak terlalu kaku.
• Daging kerbau umumnya lebih padat dan seratnya kasar, apalagi kalau dari kerbau tua.
• Daging kambing dan domba punya serat lebih kecil dan teksturnya cenderung lebih lembut.
Namun, daging kerbau muda bisa jadi alternatif yang empuk dan mirip dengan daging sapi jika dipilih dengan tepat.
Di sisi lain, aroma daging adalah ciri khas lain yang bisa membedakan jenis daging. Henny menjelaskan bahwa aroma muncul dari senyawa volatile, baik dalam kondisi mentah maupun setelah dimasak.
“Daging segar nggak berbau menyengat. Kalau sudah amis atau tengik, bisa jadi itu tanda daging sudah mulai rusak karena bakteri,” kata Henny.
Untuk aromanya yang membedakan dari keempat hewan kurban tersebut adalah:
• Daging sapi punya bau netral dan mudah diterima.
• Kerbau sedikit lebih tajam.
• Kambing, terutama jantan dan yang usianya tua, punya aroma prengus yang khas.
• Domba mirip kambing, tapi biasanya lebih ringan.
Terlepas dari pilihan jenis hewan kurban, Henny menegaskan bahwa semua daging tersebut merupakan sumber protein hewani yang baik bagi tubuh. Kandungan gizinya tinggi, dan mudah dicerna.
Tapi, karena cepat rusak, daging juga mudah jadi media tumbuh bakteri. Maka dari itu, penanganan setelah penyembelihan jadi hal penting.
“Kalau tidak langsung dimasak, sebaiknya simpan daging di kulkas atau bekukan. Jangan biarkan daging terkontaminasi, dari proses pemotongan sampai distribusi ke masyarakat,” pungkas Henny.
Demikian penjelasan soal penyebab bau prengus dan berbagai tips bisa dipakai saat mengolah daging korban. Semoga informasi ini bermanfaat.
