Kenapa Daging Kurban Rasanya Berbeda? Ini Penjelasan Ilmiahnya

JATIMTIMES - Sebagian orang merasa daging kurban memiliki rasa yang berbeda dibanding daging yang biasa dibeli di pasar. Apakah ini hanya sugesti atau memang ada penjelasan ilmiahnya?

Dokter hewan Nadira Syahmifariza memberikan penjelasan lewat akun TikTok-nya, @doknut. Ia menyebut perbedaan rasa itu bisa dijelaskan secara ilmiah dan berkaitan dengan kondisi hewan sebelum disembelih.

Baca Juga : Bacaan Niat Mandi Idul Adha Lengkap dengan Tata Caranya 

"Kalian suka wondering nggak kenapa kalau daging kurban itu rasanya beda sama daging yang biasa dibeli di hari-hari lain selain hari kurban. Itu bukan sugesti, itu bisa dijelaskan secara saintifik," kata dr. Nadira, dikutip Kamis (5/6/2025). 

Menurut dr. Nadira, jaringan tubuh hewan saat masih hidup berada pada kondisi pH netral, yaitu pH 7. Setelah hewan disembelih dan aliran darah terputus, suplai oksigen ke jaringan pun berhenti. Hal ini memicu proses glikolisis.

Untuk diketahui, glikolisis adalah proses saat glikogen, sumber energi otot berubah menjadi asam laktat. Proses ini akan menurunkan pH otot secara bertahap, dari 7 menjadi antara 5,4 hingga 5,7 dalam waktu 18–24 jam. Kondisi ini disebut sebagai pH ultimate.

Namun setelah mencapai pH ultimate, daging akan kembali naik ke pH 6,5, yang menandakan awal dari proses pembusukan.

Menurut dr. Nadira, kondisi hewan sebelum dipotong ternyata sangat mempengaruhi kualitas daging yang dihasilkan. Adapun stres pada hewan dibagi menjadi dua jenis, yakni jangka panjang (long term) dan jangka pendek (short term).

Long term stress, kata dr. Nadira biasanya disebabkan oleh perjalanan yang lama, kelelahan, atau lingkungan yang tidak nyaman seperti kandang yang terlalu panas atau dingin.

"Ketika stres ini artinya nanti glikogen sebagai sumber energi akan digunakan terlebih dahulu sama tubuh hewan, jadi setelah proses pemotongan karena glikogennya udah habis terpakai asam laktat yang dihasilkan pun akan lebih sedikit dari normalnya," jelasnya.

"Akibatnya, pH ultimate daging tidak turun cukup rendah dan tetap di atas 6. Ini menyebabkan daging menjadi lebih kering, berwarna lebih gelap, dan lebih cepat busuk. Daging dengan karakteristik ini disebut dark, firm, dry (DFD)," tambahnya. 

Sementara itu, stres jangka pendek terjadi beberapa saat sebelum pemotongan. Misalnya ketika hewan melihat atau mendengar hewan lain yang disembelih...

Baca Selengkapnya